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豆制食品该怎样包装

豆制食品泛指以豆类为原料制作的食品，这类食品的蛋白质和脂肪含量比较高，蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，而且含有大部分食物所缺少的赖氨酸。由于我国幅员辽阔，各地区饮食习惯各不相同，各地特产的豆制品种类繁多，主要有豆奶、豆腐、腐乳、豆豉、豆酱、豆干等。

豆制食品的包装要求

豆制食品的种类繁多，有的含水量多一些，有的含水量少一些，变质的原因也各种种样，但大部分变质的豆制食品都是因霉变和氧化造成的，因此，豆制食品的包装主要从防霉变和防氧化方面考虑。

防霉

以豆类为原料制作的豆制食品在适宜的温湿度条件下霉变时，会产生黄曲霉素。黄曲霉毒素能伤害人的肝脏，引起癌变。国家标准GB2761—81《食品中黄曲霉素B1允许量标准》规定，豆类及发酵食品中黄曲霉素B1的含量不应超过5mg/kg。因此，在对豆制食品进行包装时应尽量防止霉变发生，抑制黄曲霉毒素的产生。

防氧化

豆制食品中的脂肪含量比较高，氧能使脂肪发生氧化褐变反应，脂肪氧化产生的过氧化物，不但可以使豆制食品失去其食用价值，而且会产生异味，产压路机生有毒物质，氧还能使豆制品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。因此，在对豆制食品包装时应该尽量降低包装内氧的含量，可采用真空包装或充气包装。

遮光

光线会促使豆制食品中脂肪的氧化褐或不谨慎对钣金进行了刮擦等变反应加快，使其发生氧化性酸败。另外，光线会引起豆制食品中含量丰富的蛋白质变性。光线吸收越多，食品变质就愈快愈严重，为防止光线对豆制食品的影响应减少或避免光线直接照射食品。

另外，温度和湿度对豆制食品影响也很大。在适当的温度和湿度下，豆制食品会发生霉变，产生有害物质，如黄曲霉素等。过高的温度会使豆制食品的腐败速度加快，食品受潮后也会促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化等。

豆制食品的包装材料

豆制食品种类繁多，制作方式各异，表现出的特征也各不相同，因此在包装材料的选用上也大不相同。一些常用的豆制品包装材料有陶瓷、玻璃器皿、塑料、复合包装材料等。

陶瓷

陶瓷是以铝硅酸矿物或某些氧化物为主要原料，经粉碎、混炼、成形、烧结而成的一种制品。陶瓷对温度的剧变不太敏感，遮光性能好，化学稳定性好，耐酸、耐碱、阻隔性较好，而且刚性好，不变形，不老化，抗压性能好，特别适用于腐乳、霉豆腐的大件包装。

玻璃器皿

玻璃是腐乳、豆豉包装时所广泛采用的一种包装材料，玻璃的气密性、防潮性、防水性、保香性、展示性等极为优异，完全无毒、无味。但是，玻璃器皿的运输费用较大，且易碎，导致其用量增长较慢。

塑料包装材料

塑料是一种以高分子聚合物为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂而制成的高分子材料，也是豆制食品广泛采用的一种包装材料。如豆腐干、百叶等豆制食品的短期储存可以用低压（高密度）聚乙烯薄膜袋包装来实现，高密度聚乙烯薄膜坚韧耐撕、耐热和耐油性优良、无味、无霉、防潮、透气性好，可作蒸煮袋。塑料是豆制品包装的主要发展材料之一。

复合包装材料

复合包装材料由两种或两种以上的包装材料复合而成，它保留利用单一材料的性能，并能发挥各组合材料的优点。复合材料在豆制食品包装中占有很重要的位置，如需要储存较长时间（3个月左右）的高水分豆制品的包装常需要用复合薄膜包装，常用的复合薄膜有：PET/PE、PE/Ny/PE；豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，如果长期储存一般选用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/A1/PE等高性能复合薄膜材料，复合材料良好的性能还特别适用于豆制食品的真空包装和充气包装。

另外，用得比较少的包装材料还有金属罐等，用于制作罐头食品。

常用豆制食品的包装方法

鲜豆腐的包装

目前，我国鲜豆腐的生产基本上是采用手工方式生产的切块豆腐，切块鲜豆腐属于高水分豆制食品，水分含量高，十分容易破碎，包装比较困难。目前采用的包装方法基本上是即时包装法，或用塑料袋装或置入泡沫PS盘中，然后将盘一起装入塑料袋中，最后将袋热封。豆腐的包装，基本上有两种形式：一种是采用聚丙烯材料的包装盒包装，它是将豆乳自动灌装到盒内，每盒装量一定，然后加盖密封，再通过蒸煮杀菌制成。由于容器是加盖后蒸煮的，里面原有的细菌等微生物在高温蒸煮时被杀死，而外界的微生物又很难进入，因此可以保持较长时间不变质。这类包装容器可以大批量工业化生产，成本比较低，在销售过程中，顾客也无须自备容器，比较方便，是一种较理想的包装方法。另一种是通过充填结扎机直接把豆乳装入包装袋内，这种方法由于没有经过灭菌处理，因而豆腐的保质期比较短。

豆腐干的包装

豆腐干是一种半脱水豆制食品，有卤制的和非卤制的两种。豆腐干一般体积较小且含水量低，因此不太容易破损。豆腐干的包装一般采用真空包装法，现在超市中陈列的豆腐干基本上是采用此法，它是先将豆腐干置入复合薄膜薄袋中，然后抽真空，再进行热封口。豆腐干的包装材料应具有气密性好、防湿、热封性好、防潮、无污染等特性。另外，包装品应避免猫咪奶粉日光照射，防止光线引起豆腐干变质。如果只是短期储存，可以用高密度聚乙烯薄膜袋包装。用这种袋封装后能在100℃的高温条件下蒸煮消毒，而且价格低廉。

腐乳的包装

腐乳，又名豆腐乳，是一种发掌握有膜片特别是反渗透膜制备的关键核心技术和范围化生产能力酵性豆制食品，成品一般都色泽鲜艳、气味芳香、后味绵长、质地柔软。腐乳质软，比较容易破碎，因此在选择腐乳包装材料时应优先考虑耐压、成型效果好的包装材料，同时腐乳是一种发酵性食品，对其包装时应充分考虑气密性、霉变、外界微生物和细菌实验机的测力稳定性是由传感器的优劣决定的的侵入及脱水等情况。目前，腐乳采用的包装材料基本上是玻璃瓶，并配以金属瓶盖。另外，陶瓷罐也可用于腐乳的包装。腐乳保存时也应该避免光线的照射。

豆豉的包装

豆豉是我国四川、湖南、江苏、广东等南方地区的发酵豆制食品之一。豆豉的原料为黄豆或黑豆，原料经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成成品。豆豉属于高水分豆制食品，易引起霉变，如绀豆豉最容易发霉变质，同干货类食品一样会生长嗜干性霉菌。因此，豆豉的包装要能防潮、防霉变及外界细菌和微生物的侵入，豆豉的包装材料主要有纸袋、塑料袋和各种复合包装材料及金属罐饭盒。用纸袋包装豆豉，因其气密性、灭菌效果差、不防潮，气温在15℃以下时仅可保存半个月，所以纸袋包装只适宜于短期储存。如果要长期储存，应选用防潮性、气密性及热封性都比较好的复合薄膜作为包装材料，用以延长产品的保存期。另外，也可采用真空或充气包装，保质期会更长。豆豉还可与其他食手机绳品一起制成罐头食品，用金属罐进行包装。

豆奶的包装

豆奶和豆乳粉与牛奶和牛乳粉的性状及营养价值基本接近，故豆奶和豆乳粉的包装与牛奶和牛乳粉基本相同，目前主要采用各类软塑材料包装。

豆奶是一种营养价值高、资源丰富、极具发展空间的营养食品。作为优良的植物蛋白，豆奶营养成分的保存与产品的消毒、包装方式密不可分。目前，市场上普遍采用塑料袋对豆奶进行包装。由于这种包装方法采用的是常规消毒法，所以即使在冷藏环境中也不能长期保存，其营养成分较易流失。目前，世界上比较先进的豆奶包装基本采用利乐砖型无菌包装技术。这种无菌包装技术采用瞬间超高温灭菌法，既可杀灭细菌，又可使豆奶中的营养成分充分保留，所以能较好地保持其新鲜品质。由于包装采用多层复合材料，具有极好的密封型、阻气性和遮光性，能有效地防止光线对豆奶营养和原有风味的影响，所以可保持较好的口感和营养价值。该种包装技术可使豆奶在常温下保质半年之久。

作者(杨福馨、吴龙奇)

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